发菜为藻类植物门植物发菜
NostoCCommunevar.flag-elliforme（Berk.exCurtis）Born.exFlah.的藻体。发菜贴在于荒漠植物的下面，因其
形如乱发，颜色乌黑，得名“发菜”，也被人称之为“地毛”。是一种极名
贵的食物。因发菜跟“发财”谐音，港、澳、台同胞和海外侨胞特别喜欢它，
不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳看。
发菜每百克于品含蛋白质
20.3克，碳水化合物
56克，钙高达
2560毫克，
铁
20毫克，均高于猪、牛、羊肉类及蛋类。它突出特点是脂肪含量极少。
发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还
具有降血压。调节神经等多种作用，是高血压，冠心病、高血脂病患者的理
想食物。
香菇发菜
香菇发菜
1.主料：水发香菇
10个，水发发菜
100克，青菜心
50克。
2.调料：精盐、冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、于淀粉、麻油，花
生油、清汤。
二、制法：
1.将水发香菇挤于水分，放入汤碗内，加花生油、姜片、料酒，冰糖及
精盐、清汤，盖上碗，入笼蒸
10分钟取出。将青菜心洗净切段，撒在香菇上，
蒸香菇原汤留用。
2.发菜用温水泡
1—2小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻
揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净分成若干份，然后将每份团成如荔枝
大小的圆球，放入汤碗内，加清汤、精盐，入笼蒸
5分钟取出。将香菇码放
在大汤盆的中央，发菜球围摆在四周。
3.炒锅置火上，倒入蒸香菇和发菜球的原汤，再放入清汤，精盐，待汤
烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛香菇和发菜球的汤盆
中，再淋上麻油即成。
按：香菇含较高的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，具有益气、
开胃的功效。用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、胃和十二指肠溃
疡等病症。香菇有提高人体兔疫功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。发菜
含很丰富的蛋白质、钙、铁，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，具理肠除垢、解
毒滋补、通便利尿的功效。香菇发菜可为人体提供丰富的营养成分，对高血
压、冠心病、贫血、慢性气管炎、癌瘤瘿肿等症有一定疗效。
萝卜丝拌发菜
萝卜丝拌发菜
1.主料：红萝卜
500克，水发发菜
50克，辣椒丝
250克。
2.调料：精盐、醋、酱油、花椒粉、胡椒粉、麻油、芜姜末。
二、制法：
1.红萝卜洗净切成细丝，加入精盐腕浸
10分钟，挤于水。辣椒丝也加少
许盐腌浸一下，待用。
2.将水泡发菜去杂洗净沥水待用。红萝卜丝和辣椒丝放在盘里面，发菜
放在上面，放入以上各种调料，撒上芜姜末拌匀即可。
按：萝卜具有健脾助运，清肺化痰、下气宽中的功效。《本草纲目》载
“主吞酸、化积滞、解毒、散瘀血。”辣椒具温中散寒、开胃消食。萝卜、
辣椒含丰富的维生素
C，除可预防坏血病外，近来又发现它对防治动脉粥样
硬化。冠心病、脑溢血都有一定疗效，对预防癌症有一定作用。发菜与萝卜、
辣椒组成此菜，具有健脾开胃、软坚化痰等功效。可作为食停不化、院腹胀
满、咳嗽痰多、冠心病、动脉硬化、癌肿等病患者的辅助食疗菜肴。
发菜川月蝉
发菜川月蝉
1.主料：鲜虾肉
150克，水发发菜
30克，鸭蛋
6只，猪肥膘肉
75克，
火腿肉
10克。
2.调料：味精、精盐、鸡汤。
二、制法：
1.将虾肉和猪肥膘肉一同剁成泥，加入味精、盐拌匀，捏成
24个虾饺馅
料待用。
2.将发好洗净的发菜挤干水分，下沸水锅中焯一下，捞出挤干，放于碗
中。把火腿肉切成丝。
3.将鸭蛋的清取出，放入碗中打散。将锅置于中火上烧热，用猪肥膘肉
在铁勺中擦一下，然后舀一勺蛋清，放入铁勺中摊成圆而薄的蛋皮，包入馅
料，将蛋清皮折成“蝉”的形状，将两根火腿丝插入蝉头，放在盛发菜的碗
中，所有蛋清和馅料，均如法炮制完后，将“蝉”排成花状。将鸡汤倒入锅
中加入精盐、味精烧沸，缓缓浇在“蝉”上即成。
按：虾肉每百克含蛋白质
20克，脂肪
0.7克，钙
35毫克，磷
150毫克，
还含铁、维生素
A、B1、B2等成分，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。鸭蛋
含蛋白质
13％，脂肪
14.7％，维生素
A每百克含
1380国际单位。具有滋阴
清肺的功效。与发菜组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴清
肺、健胃补肾等功效。可作为高血压、耳鸣眩晕、慢性气管炎、神经衰弱、
阳萎腰痛等病患者食疗菜。
发菜卷
发菜卷
1.主料，水发发菜
100克，鸡脯
200克，鸡蛋清
2只，肥膘肉
20克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末。
二、制法：
1.鸡脯肉去掉筋膜，肥膘肉洗净，分别剁成细泥，放入盆内加上调料拌
匀待用。
2.净纱布一块铺在菜墩上，放入水发菜铺匀，再抹匀鸡泥，从一端卷起，
卷成直径
2厘米粗的卷，共卷
2卷放在盘中。放入笼中蒸
10分钟，熟后取出
晾凉，切片装盘即可。
按：鸡肉补虚损，益五脏强筋骨。鸡蛋清润肺利咽，清热解毒。与发菜
共成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具何清热消滞、解毒滋补的功效。
可作为贫血、体弱、小便频数，慢性气管炎等病患者辅助食疗菜青。健康人
常食之，添髓补精，强健身体。
发菜球
发菜球
1.主料：发菜
50克，排骨
250克，虾仁
200克，猪肉
200克，荸荠
100
克。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、鸡油、鸡汤。
二、制法：
1.将发菜漂洗干净，捞起，挤干水。排骨斩块，下沸水锅焯一下，捞出
洗净。将虾仁去杂洗净，猪肉洗净，荸荠去皮洗净。三者共剁成茸，制丸。
放在汤碗内。
2.发菜放在汤盆内，将排骨盖在发菜上面，放入葱姜，上笼蒸半小时，
捞出发菜，挤干。将发菜粘在虾丸上，扣碗蒸熟。
3.锅中倾入鸡汤，加精盐、味精煮沸，用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，加
入蒸熟的虾丸，拌匀入味即成。
按：每百克发菜含蛋白质
20.3克，碳水化合物
56.4克，钙
2560毫克，
铁
200毫克等。排骨、虾仁、猪肉含有丰富蛋白质、脂肪、钙、磷等是脑所
需的营养成分。荸荠清热、化痰、消积。几物组成此菜含有丰富的营养成分，
有很好益智健脑作用。还具有很好的滋补功效。
发菜素丸子
发菜素丸子
1.主料：水发发菜
50克，嫩豆腐
250克，香菇末、蘑菇末、烤敖末、笋
末各
15克。
2.调料：料酒、白糖、精盐、姜末、味精、淀粉、素汤、麻油、素油。
二、制法：
1.豆腐去边皮，香菇、蘑菇、烤麸、笋末，一起放入大碗，加姜末、料
酒和精盐、味精及干淀粉搅拌成豆腐泥。发菜洗净。
2.锅内下油至六成热时，将豆腐泥用手结成核桃大小的丸子，入锅炸至
金黄色时用漏勺捞起沥油。
3.锅内留油少许，放入发菜和丸子，加素汤和精盐，收浓汤汁，放入味
精推匀，即将丸子捞出装入盘中，发菜围边，锅内的汤汁用湿淀粉勾稀芡，
淋入麻油，浇在丸子上即成。
按：发菜含丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，无脂肪，被称为山珍“瘦
物”，具有清热消滞、软坚化痰的功效。豆腐益气和中，生津润燥、清热解
毒的功效。香菇、蘑菇、烤麸、竹笋含有丰富的营养物质，具有益肠胃、化
痰、理气的功效。几物组成此菜，可提供人体丰富的蛋白质、碳水化合物、
钙、铁等营养成分，具有清热解毒、软坚化痰、益肠胃的功效。对于高血压、
动脉硬化、冠心病、贫血、慢性气管炎、咳嗽气逆等病症有一定疗效。健康
人常食此菜，能美容颜，开心智。
发菜扣蚝豉
发菜扣蚝豉
1.主料：大干蚝
250克，干发菜
10克，五花猪肉
300克，水发香菇
25
克。
2.调料：蚝油、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、湿淀粉、蒜茸、姜、
葱、陈皮、胡椒粉、鸡油、猪油。
二、制法：
1.将发菜泡发洗净。蚝豉先用温水洗净，后用沸水浸泡约
2小时后取出
（浸泡蚝豉的水用净纱布过滤后备用），再用温水洗净蚝豉体内所含的砂质，
后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，
保留待用。随即将五花肉去皮，切成
12至
14块。
2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、
蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉，待
烧沸后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分
别将蚝豉、五花肉放入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸
1小时左右（以
酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧沸后用湿
淀粉勾荧，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。
按：蚝即牡蛎肉干，含丰富的蛋白质、脂肪、糖原、牛磺酸，维生素
A、
B、C、D、E、磷、钙、锌等营养成分，牡蛎含锌特别丰富，具有滋补壮阳的
功效。猪肉具有滋阴润燥、补中益气的功效。香菇具有益胃补气、降压，降
脂、抗癌的功效。与发菜相配成此菜，具有滋阴壮阳，益胃补气的功效。可
为人体提供丰富的营养成分，适用于身体虚弱、阴虚干咳、腰膝酸软、贫血
等病症患者食用。健康人常食之，强壮身体，减少疾病。
