羊肚菌为真菌植物问真菌羊肚菌
Morchellaesculenta（13）Pers.尖顶
羊肚菌
M.conicaPers.的子实体。
羊肚茵每百克干品含蛋白质
24.5克，脂肪
2.6克，碳水化合物
39.7克，
还含有多种维生素和矿物质。
鸡翅羊肚菌
鸡翅羊肚菌
1.主料：干羊肚菌
100克，鸡翅
5对。
2.调料：葱、姜、酱油、五香粉、精盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、
熟猪油。
二、制法：
1.干羊肚菌先用清水泡发，然后洗净，放入水中焯一会，捞起沥去水分。
2.鸡翅清洗后，折为两段放入碗内，放入精盐、酱油、五香粉、料酒和
清水少许，拌匀，腌半小时。
3.炒锅内注入熟猪油，置武火上烧至五成热时，放入鸡翅炸呈金黄色，
捞入小锅内。再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块（拍松）、鸡汤在武火上烧开，
移至文火上煨约一小时，待鸡翅熟透，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心。
4.将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置武火上，放入酱油、味精等用湿淀粉
勾芡。淋在羊肚菌上即成。
按：羊肚菌又称羊肚菜，为我国药用真菌之一。其性味甘、平，具有补
益脾、胃，化痰理气的作用。配以温中益气、兼有理气化痰、强筋续骨的鸡
翅，适用于虚损劳积、脾虚滑泻、气虚痰多、风湿日久、体虚、筋脉疼痛或
外伤骨折等病症。
羊肚菌烧肉
羊肚菌烧肉
1.主料：干羊肚菌
100克，带皮五花肉
200克，豌豆苗
50克。
2.调料：鸡蛋清、蜂蜜、酱油、精盐、料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、熟
猪油、麻油、淀粉。
二、制法：
1.干羊肚菌用凉水泡发，然后洗净。将带皮五花肉切片，为
5厘米厚、4
厘米长。豌豆苗拣洗干净。
2.五花肉放入碗内，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀腌
20分钟，然后磕去蛋
清，撤上干淀粉拌匀。
3.炒锅内注入熟猪油，待油烧至五成热时，放入五花肉，用手勺推动炸
成金黄色，捞起在漏勺内沥。炒锅内留油，将羊肚菌挤去水分放入煸炒，再
放入精盐、酱油烧一会儿，注入鸡汤煮开，倒入五花肉移至文火上烧火靠20
分钟。汁水收至二成时将湿淀粉用少许水调开，点入味精、胡椒粉，下锅勾
芡，颠锅几下，放入豌豆苗，起锅淋上麻油即成。
按：此菜以羊肚菌配猪肉为原料烹制而成。菜中羊肚菌有补益、理气、
化痰的作用。猪肉性味甘咸而平。具有补肾养血、滋阴润燥的作用，二物调
配使用，功在补益。此外，猪肉古有多食后易生痰动风之说，今用羊肚菌配
猪肉，因羊肚菌有理气化痰的作用，可制猪肉生痰动风之弊。适用于肾虚精
亏、病后体弱、产后血虚等病症。使用时应注意：外感风邪者不宜使用。
