猴头菌
Hericlumcrinaceus（BullexFr.）Pers.
的子实体，是名贵的食用菌。人们早就把猴头菌、熊掌、海参、燕窝并列为
“四大名菜”。性平、味甘，具有助消化、利五脏的功效。用于治消化不良、
胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。
猴头菌每百克于品含蛋白质
26.3克，脂肪
4.2克，磷
856毫克，还含有
碳水化合物、钙、铁、胡萝卜素、维生素
B1、B2等成分。蛋白质中含有多种
氨基酸，其中人体八种必需氨基酸齐全。最近研究查明，猴头含有多肽、多
糖和脂肪族酰胺等抗癌物质，具有很好的增强人体免疫功能的作用，对消化
道肿瘤疗效较好，并有利于手术后伤口愈合。
三鲜扒猴头蘑
三鲜扒猴头蘑
1.主料，水发猴头蘑.. 300克，鲜冬笋.. 50克，水发口蘑.. 50克，水发银耳
50克。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱、姜、湿淀粉、麻油、熟鸡油、
鸡清汤。
二、制法：
1.将水发猴头蘑用凉水洗净，然后切成长.. 5厘米大薄片。锅烧热倒入鸡
清汤，待汤沸后下猴头蘑焯透捞出，整齐地码在扣碗中，加鸡汤、料酒、精
盐、味精、白糖上笼蒸熟烂取出，将汤沥在调料碗中，再将猴头蘑翻扣盘中。
2.将冬笋、口蘑、银耳分别洗净，然后用沸水焯一下捞出。鲜竹笋用刀
改成.. 5厘米抹刀片。锅放旺火烧热，倒入鸡清汤，待汤开后下入鲜冬笋片、
口蘑、银耳，加入料酒、精盐、味精、白糖，煨火靠入味用漏勺捞出，分别码
在猴头蘑两边。葱、姜均拍松待用。
3.炒勺上旺火烧热，倒入麻油，待油热后放入葱、姜煸至金黄色时烹入
调料和碗里的蒸汤，待汤烧开一会后捞出葱和姜块，调好口味，用湿淀粉勾
稀芡，淋熟鸡油，起勺把汤汁浇在猴头蘑、鲜冬笋、口蘑、银耳上即可。
按：此菜以猴头、冬笋、口蘑、银耳为主料烹制而成，均为鲜美之品相
配成肴。猴头肉嫩味鲜，内含较高的碳水化合物、蛋白质、多种微量元素和
维生素及多种人体所需的氨基酸等物质。其性味甘平，具有助消化、利五脏、
抗癌、强壮健体的功效。配以补中益胃、清热化痰、滋补强壮、抗癌的冬笋、
口蘑、银耳其功效更著。常可治疗脾胃虚弱、食少、消化不良、胃溃疡、胃
窦炎、神经衰弱、咳嗽多痰或体质虚弱所致的各种虚证，并可作为各种癌症，
尤其是消化道癌症的营养食疗菜肴。
紫菜猴头汤
紫菜猴头汤
1.主料：水发猴头
100克，紫菜
20克，猪瘦肉
50克，鸡蛋清
1只，荸
荠片
25克，水发香菇
25克，火腿片
25克。
2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、淀粉、鸡清汤、猪油。
二、制法：
1.将猴头切成薄片，放开水锅中伸透捞出沥水。猪肉剁成肉泥放碗，加
蛋清、淀粉、精盐、味精、料酒、猪油和少许鸡汤搅成糊状。
2.取盘抹上猪油，将紫菜用水洗净揉碎，猴头片用筷子夹住，在蛋糊中
蘸匀，粘上紫菜放在盘内，上笼蒸
5分钟取出。将锅置火上，注入清汤，放
入荸荠片、香菇片、火腿片、料酒、酱油、胡椒粉，汤沸后加入味精，撇去
浮沫，盛入汤碗内。将蒸好的猴头片放汤内（漂起最好）即成。
按：此菜用味美肉嫩、营养丰富的山珍之品猴头配紫菜、猪肉烹制而成。
猴头有滋补常可作为体虚、气血津液不足或癌症日久、气阴两虚以及痰咳、
瘰病等病症的营养保健菜肴。
黄芪猴头汤
黄芪猴头汤
1.主料：猴头蘑
150克，黄芪
30克，鸡肉
250克。
2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、姜、葱、猪油。
二、制法：
1.猴头蘑冲洗后放入盆内用温水发胀，洗净切成薄片。发猴头的水用纱
布过滤待用。
2.鸡肉洗净后剁成块，黄蔑用湿毛巾揩净后切成薄片。葱、姜切碎。
3.锅烧热下猪油，投入黄芪、葱、姜、鸡块共煸炒后，放入盐、料酒、
发猴头的水和少量清汤，用武火烧沸后改为文火炖约
1小时，然后下猴头片
再煮段时间至入味，撒入胡椒粉。
4.先将鸡块放在碗内，再捞猴头片盖上面。汤加盐调好味，盛入碗中即
成。
按：猴头为宴席珍馐，亦是高级滋补之品，有助消化、利五脏、抗癌的
作用。配以补中益气、养血生津的黄芪与鸡肉，其功效增大。常用于气血虚
弱、消化不良、神经衰弱、胃及十二指肠溃疡、消渴症等疾病。尤其对胃癌
有明显的疗效，可作为食疗菜肴长期食用。
红烧猴头蘑
红烧猴头蘑
1.主料：水发猴头蘑
200克，猪肉
100克。
2.调料：精盐、味精、酱油、自糖、淀粉、花椒水、葱、姜、猪油。
二、制法：
1.将猴头用温水泡发，洗净泥沙，切成厚片，放入沸水锅中焯透。猪肉
切片放入沸水锅中焯一下捞出洗净。
2.将猴头片放盆内，加入肉片、葱段、姜片，添汤适量，上宠蒸
30分钟
取出，去掉葱、姜，猪肉取出做别用。
3.锅加油烧至六成热时将猴头片下入油中氽一下，倒在漏勺中控油待
用。原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，放入猴头片，加酱油、精盐、花椒
水、白糖翻炒，添适量汤，点味精调料，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出锅装
盘即可。
按：此菜为山珍猴头与猪肉烹制而成。猴头质嫩肉美、营养丰富是高级
天然滋补品，配以补肾养血、滋阴润燥的猪肉，其功在滋补强身。常用于气
血虚弱、精血亏耗、津液不足以及消化不良、神经衰弱等病症。尤其对胃癌
有明显的治疗作用，可作为食疗菜肴长期食用。
猴头炖鸡
猴头炖鸡
1.主料：鸡
1500克，水发猴头
150克，冬笋
25克，烫油菜
25克，熟火
腿
15克。2.调料：精盐、料酒、味精、葱段、姜块、花椒水、八角茴香、猪
油、鸡汤。
二、制法：
1.将鸡宰杀，去毛，内脏和头、爪用水洗净，再剁成
3厘米见方的块。
猴头用温水泡发洗净，挤水撕成片。火腿、冬笋切成长方片，油菜切段，葱、
香菜切段，姜切块拍松。
2.锅内放少许猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鸡肉块煸炒半熟，加清水、
花椒水、料酒、八角茴香、精盐、猴头蘑、冬笋、火腿烧开，用微火炖烂，
放入油菜，挑出葱、姜、八角、茴香，将鸡块捞在碗内。锅内汤烧沸，撇去
浮沫，放入味精，将汤浇在碗内的鸡块上，放上香菜段即可。
按：此菜以山珍之品的猴头配温补填精的鸡肉，可治疗气血虚弱，阴精
不足或脾胃虚弱、食少乏力、体虚乳少等症。可作为年老、病后体质虚弱者
的补益食疗菜肴。亦可作为癌症病人辅助食疗。常人食之，可益力健身。
清汤芙蓉猴头
清汤芙蓉猴头
1.主料：水发猴头
250克，鸡蛋清
6只，豌豆苗
25克。
2.调料：精盐、味精、湿淀粉、豆芽汤。
二、制法：
1.将猴头用清水多次洗净，顺毛切片，下沸水锅焯熟捞出，挤出水，扣
碗内，加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅成糊。将猴头逐片下锅滑制，水开
捞出。
2.将蛋清倒入豆芽汤中搅匀，上笼蒸透取出。
3.锅内添入豆芽汤，加入精盐、味精，待汤沸后倒在大碗内，把蒸好的
芙蓉用勺盛入汤内，放入猴头片，撒上择洗干净的豌豆苗即可。
按：鸡蛋清具有润肺利咽、清热解毒的功效。与猴头、豌豆苗共组此菜，
可作为消化不良、神经衰弱、胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎、胃癌、食道癌
等疾病患者辅助食疗菜肴。健康人食之能增强抗病防病能力。
