青头菌为真菌植物门真菌绿菇（青脸蕈、变绿红菇）Rus-sulavirescens（Schaeff.）Fr.的子实体。菌盖宽
3—12厘米，初球形，很快变扁半球形并
渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色。菌肉白色，味道柔和，无
特殊气味，炒吃味鲜美。青头菌干品每百克含蛋白质
17.2克，碳水化合物
64.9克，钙
11毫克，磷
400毫克，铁
51.2毫克，维生素
B23.6毫克，尼克
酸
66.3毫克。具有清火、散内热、明目的功效。
青头菌炖鸡
青头菌炖鸡
1.主料：青头菌
50克，光鸡
1只（约
1000克）。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤、生油。
二、制法：
1.将青头菌用温水浸发，去杂去蒂洗净，用刀切片。鸡洗净，放入沸水
锅中焯一会，捞出洗去血水，斩块。
2.锅中加生油烧热，放入鸡块煸炒至水干，烹入料酒煸炒几下，加入鸡
汤、精盐、味精、葱、姜、青头菌片，武火烧沸，文火炖至鸡肉熟透入味，
出锅即成。
按：鸡历来被视为甘温食补之佳品，内含丰富的营养物质，具有温中益
气、补精添髓的功效。配用清火、散内热、明目的青头菌，其功在甘温滋补
之中有清泻之作用。常可作为虚劳赢瘦、气血精液亏虚或久病、病后、产妇
体虚所致虚热内烦等病症的保健食疗食品。
因实热所致发热以及痰热内壅者忌食。
干炒青头菌
干炒青头菌
1.主料：青头菌
600克，里脊肉
100克，青辣椒
50克，鸡蛋清
1只。
2.调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。
二、制法：
1.青头菌削去根部的泥土，洗净切为小块。里脊肉洗净切片。青辣椒洗
净，切为指甲片。蒜瓣切片。
2.里脊肉片放入碗内，磕入鸡蛋清，放入蚕豆水粉拌匀上浆。
3.炒锅置旺火，锅烧热后注入熟猪油，待油烧至三成热将里脊肉放入锅
内，用筷子拔动滑熟，捞起沥油。让油继续烧至五成热，放入青头菌滑至七
成熟，起锅倒入漏勺内沥去余油。
4.炒锅内留余油，先将蒜片放入微炸，再放入青辣椒炒熟，然后放入青
头菌、里脊肉片、精盐、酱油煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇入
熟猪油推匀即成。
按：菜中青头菌性味甘寒，内含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等
物质，具有清肝火、散内热、明目等功效。配以补肝肾、滋阴液的猪肉，常
可作为肝肾阴虚、虚火上扰而致的两目昏花、视物不清以及肝火内热、头目
眩晕等病症的辅助食疗菜肴食用。
