口蘑为真菌植物门真菌白蘑（蒙古口蘑）Tricholoma mongolicum Imai.
香杏口蘑（虎皮香杏）T .gambosum（Fr.）Gill.雷蘑（青腿蘑）
Clitotybegiganter（Sow.exFr.）Gue1.等多种蘑菇的子实体，因集散于张家
口市而得口蘑之名。口蘑菌肉肥厚、质细嫩，具香气、味鲜美，畅销国内外
市场，深受欢迎。
口蘑含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素.. B1、B2、C、尼克
酸等成分。具有益胃、理气的功效。还有抗癌及提高人体免疫功能和健肤的
作用。
烧口蘑
烧口蘑
1.主料：口蘑
200克，水发玉兰片
15克。
2.调料：料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.将口蘑用温水泡发，去杂洗净，切成两半。玉兰片洗净切片。
2.炒锅内放油烧热，用酱油炸锅，加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白
糖、口蘑、玉兰片，烧沸后改为小火炖煨，炖至蘑菇熟透入味，用湿淀粉勾
芡，淋入明油出锅即成。
按：口蘑为著名的食用菌，具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效。
食之可增进食欲。助消化、补益健身。所含多糖类物质对白血球减少症、传
染性肝炎有很好的疗效，并是一种具有抗癌作用的物质。常可治疗脾胃虚弱、
气虚以及白血球症、肝炎、癌症、高血压、高血脂等病症。
炖三菇
炖三菇
1.主料：水发口蘑
100克，水发平菇
100克，水发草菇
100克，芫荽
5
克。
2.调料：料酒、味精、精盐、白糖、鸡油、高汤。
二、制法。
1.将口蘑去杂洗净，下沸水锅伸一下捞起，泡入冷水中。平菇，草菇都
去杂洗净。
2.将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、
味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒入芫荽末即成。
按：此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑。草菇、平菇经烹制而成
的，具有滋补、降压、降脂、抗癌的功效。对于高血压病、高血脂症、冠心
病、动脉硬化症以及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体，还
能防止以上各种病症的发生，是一种理想的高级营养保健菜肴。
三鲜豆腐
三鲜豆腐
1.主料：豆腐
300克，水发口蘑
50克，笋片
30克，罐头鲜蘑
30克。
2.调料：料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、湿淀粉、麻油、
豆油。
二、制法：
1.将豆腐切成大片。炒锅放油，烧至七成热时放入豆腐块，炸至金黄色
时捞出沥油。水发口蘑去杂洗净一切两瓣，鲜蘑也一切两瓣，将口蘑、蘑菇、
笋片分别放入沸水锅焯透捞出备用。
2.炒锅留少量底油烧热，下葱姜煸香，再加入酱油、料酒、白糖、口蘑、
蘑菇、笋片煸炒，再下入豆腐块，烧沸后改小火烧煨至入味，用湿淀粉勾芡，
点入味精，淋入麻油推匀即可出锅。
按：此菜用补脾、益气、和中、润燥、清热解毒的豆腐配补中养胃、清
热化痰的口蘑、蘑菇、竹笋而成的美味佳肴。其作用重在补中益气、清热化
痰。常可作为肺热、痰火之咳嗽痰多。或病后、体虚、脾胃虚弱、饮食不佳、
气短食少等病症的食疗食品。此外也可作为高血压病、高血脂病、动脉硬化
症、癌症的辅助食疗菜肴食用。
口蘑烧冬瓜
口蘑烧冬瓜
1.主料：冬瓜
500克，水发口蘑
100克。
2.调料：料酒、味精、精盐、湿淀粉，豆油、黄豆芽汤。
二、制法：
1.冬瓜洗净去皮，去瓤，下入沸水锅焯熟，捞出用凉水浸凉，再切成块。
口蘑去杂洗净。
2.炒锅放油烧热，放入豆芽汤、口蘑、冬瓜块、料酒、精盐、味精。旺
火烧沸改为小火炖烧，烧至口蘑、冬瓜入味，甲湿淀粉勾芡，即可出锅装汤
盘食用。
按：此菜以营养丰富具有利水消痰，清热解毒、减肥降压的甘寒之品冬
瓜，配以补脾气，健胃强身、降压、抗癌的口蘑。其作用重在补脾利水，降
压、抗癌。常可作为脾虚不运，水湿内停或湿热所致的水肿胀满、水泻痢疾、
小便不利，或痰火内蕴、咳嗽痰多，或肥胖病、高血压、糖尿病、动脉硬化
症以及癌症等病症的辅助食疗菜肴食用。长期食用可起到减肥的特殊功效。
砂锅口蘑鱼肚
砂锅口蘑鱼肚
1、主料：水发鱼肚
800克，火腿片
100克，水发口蘑
50克，笋片
50
克，豌豆苗
25克。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡油、鸡汤、
淀粉。
二、制法：
1.先将水发鱼肚捞出，用刀片成
6厘米长，3厘米宽的片，下沸水锅焯
一下捞出。将火腿片、笋片下沸水锅焯一下捞出沥水。水发口蘑去杂洗净放
在大碗内，用刀切成小薄片。豌豆苗去根留尖洗净。
2.炒锅放猪油烧热后，投入葱、姜炸至金黄色时，倒入鸡汤烧沸，撇净
俘沫。捞出葱姜，加料酒、白糖、精盐、鱼肚片、火腿片、笋片、口蘑片，
在旺火上烧沸，倒入砂锅内，加盖，置于小火上炖至入味。
按：此菜用名贵的海味珍品鱼肚为主料，其性味甘平，具有补肝益肾、
填精血的作用。配以健脾开胃、滋肾生津、益气血、充精髓的火腿和滋补之
山珍口蘑、笋片。具有补肝肾、益精血。健脾开胃的作用。可作为治疗各种
气血不足、精津亏耗所致的虚损患者辅助治疗和营养保健食品。
使用注意：外感邪未清，湿热内恋、积滞未净，胀闷未消均不宜使用。
椒油口蘑鸡片
椒油口蘑鸡片
1.主料：鸡肉
150克，水发口蘑
50克，鸡蛋清
1只，菜心
15克，笋片
15克，青豆
15克。
2.调料：料酒、精盐、味精、花椒、湿淀粉、麻油、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.将鸡肉片成薄片，加鸡蛋清、淀粉调匀。菜心片成片下沸水锅焯一下
捞出。水发口蘑用少许精盐一搓，洗净切成薄片。
2.炒锅放猪油，烧至五成热下入鸡肉片，用筷子拨开，滑熟用漏勺捞出
沥油。
3.炒锅留少许底油烧热，加入鸡汤、青豆、笋片、精盐、料酒烧沸，撇
去浮沫，用湿淀粉勾稀芡，加上味精、口蘑片、鸡肉片、菜心烧至入味出锅
装入汤盘。
4。炒锅内放入麻油，烧热时放入花椒，炸至金黄色时捞出花椒，将麻油
淋入汤盘即成。
按：此菜以温中益气、补精添髓的鸡肉配补气益胃、悦脾的口蘑等物。
其作用重在滋补强身，其特点为补中兼清、不燥不滞。食之可增进食欲、助
消化、补益健身。常可作为虚劳赢瘦、中虚胃呆、食少乏力以及年老、久病、
产妇体虚等病症的辅助食疗菜肴食用。平人食之可益气力强身，是老幼皆宜
的温养补益菜肴。
鸭包口蘑
鸭包口蘑
1.主料：鸭子
1只（重约
1500克），水发口蘑
150克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜块、花椒、八角、茴香。
二、制法：
1.将鸭子杀死后，退毛去内脏洗净。将口蘑去杂洗净，大者切两瓣，装
在鸭膛内。
2.将鸭子腹朝下摆在大碗内。再放入鸡汤、料酒、味精、精盐、葱段、
姜块、花椒、八角、茴香，上笼蒸烂取出。
3.将蒸好的鸭子汤倒在炒锅内，丢掉葱、姜、花椒、八角、茴香，将锅
内的烧沸调味，浇在鸭子碗内即成。
按：此菜以补气养血、滋阴生津、健脾化痰、利水的清补之品鸭子为主
料，配以补气益胃。理气化痰、抗癌的口蘑。常可作为病后、年老、产妇体
虚、气血虚弱、脾胃不足、食少羸瘦、气短乏力、头昏眼花、或虚热多痰以
及因虚所致的小便不利、水肿等病症的营养食疗菜肴食用。
口蘑肉
口蘑肉
1.主料：水发口蘑
100克，猪瘦肉
250克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、猪油、肉汤。
二、制法：
1.将水发口蘑去杂洗净。将猪肉洗净切块。
2.炒锅中放油烧热，加葱姜煸香，放入肉块煸炒，烹入料酒，加入蘑菇、
料酒，精盐、味精、肉汤，用旺火烧沸，改为小火炖至肉熟烂入味，出锅装
入汤盘即成。
按：此菜以补气益胃、理气化痰的口蘑配以补肾、润燥的猪肉。其功效
重在补肾益精。滋肝养血、滋阴生津、润燥的作用。二物相合为看，既能滋
补，又能清消。常可作为病后、年老，产后肝肾精血虚弱、或阴血亏损以及
阴津亏损等病症的辅助食疗菜看食用。
