野山药
山药每百克鲜品含水分
82.6克，蛋白质
1.5克，碳水化合物
14.4克，
钙
14毫克，磷
42毫克，铁
0.3毫克，胡萝卜素
0.02毫克，维生素
B10.08
毫克，维生素
B20.02毫克，尼克酸
0.3毫克，维生素
C4毫克。还含有大量
纤维素、胆碱及粘液质等营养成分。山药有促进白细胞的吞噬功能，食用山
药还能供给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管
弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；还
能防止肝脏、肾脏中结缔组织萎缩，预防胶原病发生。山药的粘液多糖与无
机盐结合后可形成骨质使软骨具一定弹性。山药含有消化酶能促进蛋白质和
淀粉的分解，是身体虚弱、食欲不振、消化不良、糖尿病等多种疾病患者的
营养补品。
山药性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。治脾虚泄泻、久
痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数等。《神农本草经》载“主伤
中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳明目聪”。《药性论》
载“补五劳七伤，去冷气，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚赢，加
而用之。”《日华子本草》载“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘”。
山药茎藤上生长着小块茎，又名山药豆、珠芽，食用与山药同效用。
注意：有实邪者忌用。
拔丝山药
拔丝山药
1.主料：山药
500克，白糖
200克，芝麻
10克。
2.调料：淀粉、素油。
二、制法：
1.山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。
2.油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，
即可捞起沥油。
3.炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤
入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉
出糖丝，即成“拔丝山药”。
按：山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、
纤维素、粘液质等成分。能防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止
动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。常食此
菜能防病、抗病，延年益寿。
素虾仁
素虾仁
1.主料：山药
250克。
2.调料：精盐、味精、料酒、葱、姜汁、面粉、淀粉、鲜汤、麻油、豆
油。
二、制法：
1.山药洗净，上笼蒸烂取出晾凉去皮，放入小盆中，加入淀粉、面粉、
精盐、味精、葱汁、姜汁和匀，搓压成扁条，用铁皮做的弯刀将山药泥切成
虾仁形，滚粘干淀粉备用。
2.炒锅放油，烧至六成热时，放入制好的虾仁炸至稍黄色捞出。
3.锅中留少许底油，姜末炸锅，随即添入鲜汤，加入料酒、精盐、味精，
烧沸后倒入炸好的虾仁，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。
按：山药又称薯蓣，内含皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、精氨酸、碘、磷、
钙、维生素等物质。其性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。其
特点为“温补而不骤、缴香而不燥”。可治肺虚久嗽、脾虚泄泻、肾气之虚
弱，并能益肾精，治肾虚腰痛、滑精梦遗、阳痿等疾病。
清蒸山药
清蒸山药
1.主料：山药
500克，青梅
25克，大枣五个。
2.调料：白糖、熟猪油、香蕉油。
二、制法：
1.把山药洗净刮去皮，切成
6厘米长的段，每段破成四瓣，用开水烫一
下。把红枣切成两半，去核。青梅切成片。
2.碗内抹上凉猪油，把青梅、红枣在碗底摆成图案式，把山药段放在上
面，撒上白糖二两，上笼蒸烂取出扣在碗内。
3.锅内放入清水，加白糖烧开，撇去浮沫，加上香蕉油，浇在碗内山药
上即成。
椒盐虾球
椒盐虾球
1.主料：山药
200克，荸荠
100克，面粉
50克，番茄酱
20克。
2.调料：精盐、味精、姜、花椒盐、发酵粉、麻油、豆油。
二、制法：
1.将山药洗净入蒸笼蒸熟取出去皮，放案板上用刀压成泥状。荸荠洗净
削皮，用刀拍松后斩成未，同山药泥放大碗内，加精盐、味精、姜末、淀粉
和适量水调稠，再加面粉、发酵粉搅拌匀成糊。
2.炒锅放油烧至五成热，将山药做成如杏子大小的“虾球”入油锅炸，
待外壳炸成浅黄色时捞出装盘，配花椒盐、麻油、番茄酱上桌。
按：此菜以山药与荸荠为主料烹制而成。《医学衷中参西录》称山药“色
白入肺，味甘归脾，液浓益肾，能滋润血脉、固摄气化、宁咳定喘、强心育
神。性平，可以常服多服”。具有益肺、健脾、补肾的作用。配以清热生津、
化痰、消积的荸荠，其功效增强，并能使“补不滞邪，清不伤正”，常可作
为脾胃虚弱所致腹胀、泄泻、肺肾气虚、咳嗽、气喘、痰多、肾气不固所致
腰膝酸软、遗精早泻等病症的保健食疗菜肴。此外，据报道山药有很好的降
低尿糖作用，亦可作为糖尿病的常食辅助治疗菜肴。
蜜汁山药墩
蜜汁山药墩
1.主料：山药
500克，蜂蜜
50克，京糕
50克。
2.调料：糖色、香精、淀粉、白糖。
二、制法：
1.将山药洗净沙泥，刮去外皮，切成八分长的墩，放沸水内焯至半熟捞
出，用凉水投凉。京糕切成小块。
2.锅内放入清水炖烂，捞出立着摆在碗内，上面放京糕片。锅内糖汁加
香精，用温淀粉勾芡，浇在山药上即成。
按：此菜以山药为主料。山药性味甘、平。含有皂贰、粘液质、胆碱、
淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素等物质，不仅营养丰富，还有健脾补肺、
固肾益精、助消化、降血糖的功效。常可作为久病体虚、脾胃虚弱、倦怠气
少、食欲不振、久泄久痢、肺虚咳嗽、痰多以及肾气亏耗、腰痛酸软、下肢
痿、消渴、尿频、遗精早泄、带下白浊等病症的滋补食疗佳品食用。
山药炒肉片
山药炒肉片
1.主料：猪瘦肉
500克，鲜山药
750克。
2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱段、姜片、白糖。
二、制法：
1.将山药去皮洗净切片。猪肉洗净切片。
2.将猪肉投入锅中煸炒至水干，加入酱油煸炒段时间，放入精盐、料酒、
葱、姜、白糖、水继续煽炒至肉熟，投入山药片，煸炒至山药入味，点入味
精，推匀即可出锅。
按：此菜由山药和猪肉烹制而成。山药补益脾胃，增强先天、后天之本。
猪肉滋阴润燥、补中益气。此菜功效为补肾益精，润养血脉。适用于脾肾虚
弱、肤发枯燥、肺虚燥咳等症。猪瘦肉含有较丰富的锌，有助于增强人体兔
疫功能。山药有促进白细胞的吞噬功能，两者相辅相成，久食能提高人体抗
病能力，健康延寿。
山药粥
山药粥
1.主料：生淮山药
500克。
2.调料：白糖。
二、制法：
将淮山药扎细过筛，放入盆内，调入凉水成糊。锅中放适量水烧沸，边
搅边下山药粉，烧至熟，加白糖调味即成。
按：山药含丰富的淀粉，蛋白质、矿物质和维生素等成分。《神农本草
经》记有“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草纲目》载“益胃
气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。山药中的粘液蛋白，能防止心血
管系统的脂肪沉积，保持血管有弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮
下脂肪积累，避免出现肥胖。山药粥是益寿、健美的好食品。
山药扁豆粥
山药扁豆粥
1.主料：山药片
30克，白扁豆
15克，粳米
15克。
2.调料：白糖。
二、制法：
将粳米淘洗干净，白扁豆去杂洗净，同放入铝锅内，加适量水置武火烧
沸，再用文火熬煮至米成熟时，加入山药片、白糖继续熬煮至熟即成。
按：此粥由山药、扁豆、粳米相配而成。山药有促进白细胞吞噬功能。
扁豆含有植物血球凝集素，可增强淋巴母细胞转化率，刺激骨髓造血功能，
提升白细胞数和巨噬细胞吞噬功能。几物合成此粥，可增强人体兔疫功能，
补益脾胃。适用于脾胃气阴不足、乏力倦怠、气短少言、饮食乏味，口干欲
饮、便搪等病症患者食用。常食抗病防病、益寿延年。
山药羊肉粥
山药羊肉粥
1.主料：羊肉
50克，山药
50克，粳米
100克。
2.调料：精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉。
二、制法：
1.将羊肉洗净，切碎，下入油锅煸炒，加入精盐、葱花、姜末继续煸炒
至熟透。
2.将山药去皮洗净，切小块。粳米淘洗干净，放锅中加适量水煮沸，放
入山药块小火煮成粥，再加入炒熟的羊肉煮沸，投入味精、胡椒粉调味即成。
按：羊肉具有温阳益气、补血长肉的功效。是一种滋补强壮食品。山药
具健脾、补肺、固肾、益精等功效。与粳米共煮成粥，具有益中补气、健脾
胃、补肺的作用。常食此粥能延年。
淮山芡实肉粥
淮山芡实肉粥
1.主料：粳米
200克，瘦猪肉
300克，芡实
50克，淮山药
150克。
2.调料：葱花、精盐。
二、制法：
1.将米洗净，用少许盐腌拌，放入沸水锅中先熬粥。
2.将淮山药、芡实用水稍浸过，去杂洗净。猪肉洗净切成小块，放入粥
内同煮，约
30分钟后加盐调味，撒入葱花即成。
按：山药有健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛的功效。芡实具有固肾涩
精、补脾止泄的功效。猪肉有润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤的功效。三
物与粳米共煮成粥，健脾胃、泽肌肤的功效更佳，食之能延年益寿。
淮药寿桃
淮药寿桃
1.主料：鲜山药
500克，面粉
150克，豆粉
25克、牛奶、桃核仁、瓜子
仁、爪条、京糕、红枣、葡萄干适量。
2.调料：桂花酱、白糖、香精、食用红色素。
二、制法：
1.将山药洗净，去皮，上笼蒸烂，取出压成泥。面粉放碗上笼蒸熟。山
药泥、熟面、京糕、牛奶等放在一起揉成面团。
2.将瓜子仁、核桃仁等多种配料制成碎末，放入白糖、桂花酱，用豆粉
勾成芡汁，放碗中上笼蒸熟，用揉好的山药面团做成桃形，桃尖上点红色素，
把勾好的糖汁蘸桃上即成。
按：山药与多种主料相合制成寿桃，是祝寿的好食品，具有健脾开胃，
益气生津的功效。适用于脾胃虚弱所致的食少、食积、泻泄等症。常食之能
身体健康，延年益寿。
淮药芝麻酥
淮药芝麻酥
1.主料：鲜山药
250克，熟黑芝麻
10克。
2.调料：白糖。
二、制法：
1.将山药去皮，切成菱角状，放入六成热的油锅内，炸至外硬里酥软捞
出待用。
2.将炒锅置火上烧热。用油滑锅后，放入白糖，加少许水溶化，炼至糖
汁成米黄色，推入炸好的山药块，不停翻炒，使山药块外包一层糖浆，撒上
黑芝麻，出锅装盘即成。
按：此酥是由健脾益肾的山药配以滋补肝肾、润养脾肺的黑芝麻加工而
成，其功效主在健脾止泻、润肺止咳。适用于支气管炎、肺结核、久咳气喘、
泄泻体虚、四肢无力等病症。常食还能润肌泽肤、减肥、健康长寿。
淮药泥
淮药泥
1.主料：淮山药
200克，豆沙
15克，京糕
150克。
2.调料：湿淀粉、白糖、猪油。
二、制法：
1.将淮山药打成粉放碗中，加入适量白糖和水搅拌成稀糊。京糕压成细
泥状，另置一碗，加入白糖拌匀。豆沙另置碗中。三碗同时上笼蒸透取出。
2.将锅烧热，放入少许猪油，倒入淮药糊炒至浓稠，盛在盘中。炒锅内
放猪油，依次再炒京糕泥和豆沙，分别盛在淮药泥两边。
3.炒锅放适量清水和白糖，烧沸，用湿淀粉勾成芡汁，浇在三泥上即成。
按：赤豆沙营养价值高，有行津液、利小便、消肿等功效。京糕能消食
积，与健脾、益肺、涩精的山药相配，具健脾和胃的功效。适用于脾胃虚弱、
便搪、泻泄等病症。常食能滋补强壮身体。
淮药京糕饼
淮药京糕饼
1.主料：淮山药
300克，面粉
100克，京糕
100克。
2.调料：白糖、香精、素油。
二、制法：
1.将凉糕切碎，加入白糖、香精拌匀成馅。淮山药打成细未，加入清水
和面粉揉匀，搓成长条，揪成
16个面剂，并将面剂按成圆皮，加京糕馅包成
圆饼。
2.将圆饼下入七成热油锅中，炸至金黄色，浮起时捞出，撒上白糖即成。
按：此饼由健脾止泻的山药和化食积的京糕、养心安神的面粉相配而成，
功效为健脾固肾。适用于脾虚久痢，食滞、消化不良等症。常食能健美、延
年。
山药酒
山药酒
生山药
250克，黄酒
1500克，适量蜂蜜。
二、制法：
将山药去皮，洗净切块。先用黄酒
500克放坛内，用水浴煮沸，放入山
药，并继续添酒，至酒添尽山药熟，取出山药，加入蜂蜜适量搅匀即成。
按：山药具有健脾、补肺、固肾、益精等功效。药理研究证明，山药含
丰富的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉
粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。《神农本草经》称
蜂蜜能“安五脏..益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服强志轻身，
延年益寿”。黄酒含酒精在
10％左右，烈性差于白酒，三者组成山药酒，具
有益精髓，壮脾胃的功效。有延年益寿之功。
薯蓣饭
薯蓣饭
1.主料：鲜山药
120克。
2.调料：白糖。
二、制法：
将鲜山药洗净去皮，切成厚片，放入铝锅内，加适量水烧沸后，改为文
火熬煮至山药熟透，出锅装碗，加入白糖即成。
按：《药品化义》载“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之
功，治肺虚久咳，何其稳定。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠情
嗜卧，四肢困倦”。现代药理证明，山药有促进吞噬细胞吞噬功能，能提高
人体抗病、防病能力，久食延年益寿。
