鸡为真菌植物门真菌鸡（伞把菇、鸡肉丝菇、豆鸡菇）
Collybiaalbuminosa（Berk.）PetchPetck.的子实体。产于四川、贵州、云
南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。
鸡菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一，畅
销于国内外市场。根据鸡的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花
皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡最好。此外，还有鸡花
Mvcenamicrocarpa（Berk.exBr.）kt.等真菌的子实体，味道同鸡一样鲜
美。
《本草纲目》载“益胃、清神、治痔。”
生煎鸡
生煎鸡
1.主料：鲜鸡500克。
2.调料：花椒盐、熟猪油。
二、制法：
1.选粗壮鲜嫩的鸡，摘去头尾，洗干净斜刀切为
1厘米厚的片。
2.炒锅置旺火烧热，加入熟猪油涮油，后将油倒出，把鸡片整齐地平
摆在锅内，在火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅。一只手持手勺将熟肉顺炒锅
边沿淋下，待鸡两面都煎呈金黄色时，起锅装入盘内撒上花椒盐即成。
按：鸡，肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，是著名食用蘑菇，在国际市
场上享有较高的声誉。其肉含有多种人体所需的氨基酸，蛋白质、脂肪及碳
水化合物，多种微量元素等营养成分。性味甘寒，具有益胃、清神、理气化
痰、助消化、治痔的功效。凡脾胃虚弱、痰湿内停、饮食不佳、胸脘胀闷、
头目昏晕、痔疮等症均可作辅助食疗。据现代医学分析，此物含有抗癌物质，
亦可用于各种癌肿病症。
椒盐鸡
椒盐鸡
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，马铃薯
100克，鸡蛋清
3只。
2.调料：精盐，花椒盐、一级面粉、淀粉、猪佃。
二、制法：
1.鲜鸡摘去帽伞，削去泥土清洗干净，滚刀切为坨。马铃薯去皮切成
薄片，用清水漂洗后捞起摆在钵内，撒上精盐腌
5分种。
2.将鸡蛋清磕入碗内打泡，放入一级面粉、精盐、淀粉调成蛋清糊，然
后放入鸡坨拌匀挂浆。
3.炒锅加入猪油，油烧热放入马铃薯片，用手勺推动炸至金黄色，捞起
摆在盘的周围。然后让油继续烧至五成热，放入鸡炸
1分钟，使糊炸熟用
漏勺捞起，再让油烧至八成热，二次下入鸡猛炸一会，待炸至金黄色捞起
摆在盘的中央，撒上花椒盐即成。
按：此菜以益胃、清神、理气化痰、助消化的食用菌珍品鸡，配以和
胃调中、健脾益气的马铃薯经烹制而成。其功效重在补脾益胃、助消化，适
用于脾胃虚弱、食少纳呆，或食物积滞、或痰湿内停等病症。亦可作为胃、
十二指肠溃疡、慢性胃炎的辅助食疗菜肴应用。
鸡鸡炒鱼球
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，乌鱼（已去皮、刺）500克，鸡蛋清
2只。
2.调料：精盐、味精、蒜瓣、葱、姜、酱油、蚕豆水粉、猪油、辣椒油。
二、制法：
1.将鲜鸡削去泥土洗净，滚刀切为坨。乌鱼从腹部切细十字花刀，刀
深为肉的三分之二，不能切断。然后再切为
3厘米见方的块。蒜切片，葱切
段，姜切片。
2.乌鱼块盛入碗内，磕入鸡蛋清，加精盐、蚕豆水粉搅拌匀上浆。
3.炒锅烧热加入猪油，待油烧至三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出
刀花呈球状，用漏勺捞起沥油。让锅油继续烧到五成热时，把鸡坨放入猛
滑一遍，捞在漏勺内摆在大碗上沥汁水。
4.炒锅内留少许底油，先放入蒜片微炸，接着放入姜片、葱段炒出味后
放入鸡、鱼球、精盐、酱油，将沥在碗内的鸡汁水兑味精、蚕豆水粉
在鸡入味后勾芡，淋上辣椒油即可出锅。
按：鸡具有益胃助消化、理气化痰的作用，配以补气养血、健脾利水
的乌鱼，其功效重在补气血，益精髓、化痰湿、消水肿。适用于久病气血亏
虚、下元虚损、妇女干血成痨、月经闭少或滞下、腰酸膝软以及脾虚水停的
浮肿、水臌、湿痹、痰饮等病患者的辅助食疗菜肴食用。此外鸡中还有一
种抗癌的物质，亦可作为癌症患者的保健营养品常用。
鸡鸡腰片汤
一、原料：
1.主料：鲜鸡200克，猪腰
250克，白菜心
50克。
2.调料：精盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡油。
二、制法：
1.将鸡伞帽用开水洗净，切成
3厘米见方小块晾干水分。猪腰从中间
剖开剔去臊筋洗去尿臊味，片成薄片。白菜心切为
4厘米长的粗丝。
2.炒锅内注入高汤，烧沸时放鸡块、白菜丝、精盐煮熟，放入味精、
胡椒粉调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片下沸水锅焯透，捞出摆在鸡上
面，淋上鸡油即可出锅。
按：此菜以补脾益胃、理气化痰的鸡，配补肾壮腰、滋阴利水的猪肾
为主料，其功在滋补、壮腰、利水。适用于肾虚腰脊疼痛、身面水肿、遗精
盗汗、老人耳聋以及脾虚食少、四肢乏力等病症的辅助保健食疗菜肴使用。
红烧鸡
红烧鸡
一、原料：
1.主料：鲜鸡500克，猪里脊肉
100克，灯笼椒
50克，鸡蛋清
3只。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、蚕豆水粉、猪油。
二、制法：
1.鲜鸡摘去伞帽，去掉泥土洗净切块。灯笼椒去籽、蒂切为
3厘米见
方的块。蒜切片。
2.鸡蛋清磕入碗内搅拌，放入里脊肉片、蚕豆水粉拌匀上浆。
3.炒锅加入猪油烧热，放入里脊肉片，用手勺推动滑熟，捞入漏勺沥油。
然后让油继续烧至五成热，放入鸡块猛滑一遍，倒入漏勺内沥油。
4.炒锅内留少许余油，先放入蒜片稍炸，放入姜片、葱段、灯笼椒块煸
炒，再放入鸡、猪肉、精盐、酱油煸炒，用蚕豆水粉勾芡，颠锅浇上熟猪
油装盘即成。
按：此菜以补脾益胃的鸡纵与滋阴润燥的猪肉相配，可为肝肾阴虚，头
昏眼花、腰酸脚软、或阴虚肺燥之于咳少痰、咽干口燥等病症患者的辅助治
疗菜肴食用。
鸡鸡炒猪肝
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，熟猪肝
250克。2.调料：料酒、精盐、味精、
葱花、麻油、湿淀粉、猪油。
二、制法：
1.鲜鸡削去泥土洗净，放沸水锅中焯透，切成片。猪肝切片。
2.炒锅放猪油烧热，放入葱花煸香，放入猪肝煸炒，再放入料酒、精盐、
味精、鸡片，稍加点清水，煸炒至猪肝、鸡入味，用湿淀粉勾芡，淋
入麻油推匀即可出锅。按：此菜用补益脾胃的鸡配补肝明目、养血滋阴的
猪肝。其作用重在补脾、明目。常可作为气血不足、贫血、萎黄赢瘦、或肝
血虚亏而致的两目昏花、视物不清以及营养性视弱、近视、夜盲症等病症的
辅助菜看。亦可作为肝癌病症的常食用菜肴。
鸡鸡烧肚片
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，熟猪肚
250克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜片、猪油、肉汤。
二、制法：
1.鲜鸡削去泥土洗净，切成片。猪肚切成斜片。
2.炒锅放猪油烧热，放入葱、姜煸香，注入肉汤，放入鸡、肚片，料
酒、精盐，烧至肚片入味，出锅即成。按：此菜是以补脾益胃的鸡与甘温
补虚损、健脾胃的猪肚配制而成，其功在补益脾胃。常可作为脾胃虚弱或久
病、病亏体虚、虚劳赢瘦以及泄泻、下痢、消渴等病症的辅助食疗菜肴食用。
亦可作为胃癌病患者的保健菜肴食用。
